腸管出血性大腸菌による食中毒を予防しましょう

腸管出血性大腸菌について

大腸菌は，人や動物の腸管に存在し，ほとんどのものは無害ですが，いくつかの大腸菌は人に対して病原性があり，病原大腸菌と呼ばれています。
病原大腸菌の中には，毒素を産生し，出血を伴う腸炎や溶血性尿毒素症候群(HUS)を起こす腸管出血性大腸菌と呼ばれるものがあります。腸管出血性大腸菌には，O157の他にO26，O111，O128及びO145などがあります。

原因となる食品について

腸管出血性大腸菌は，動物の腸内などに生息し，その糞尿を介して食品を汚染することがあります。生，加熱不足の肉料理や二次汚染されたあらゆる食品が原因となる可能性があります。
過去の事例では，牛肉，ハンバーグ，サラダ，漬物，井戸水などが原因食品として特定あるいは推定されています。

主な症状について

潜伏期間(推定)	3～8日
症状	激しい腹痛 下痢(水様，鮮血便) 重症の場合，溶血性尿毒症症候群(HUS)を併発し，意識障害を起こし死亡することもある

腹痛，下痢が続いたら，すぐにかかりつけの医師の診察を受けてください。

食中毒事例について

ケース1『牛肉の生食による事例』

ある飲食チェーン店を利用した181人が，下痢，嘔吐，腹痛などを発症し，そのうち5名が亡くなりました。
調査の結果，未開封のユッケ用肉から，腸管出血性大腸菌O111が検出されました。
原因としては，原料肉が汚染していたものとみられました。

平成23年10月1日から規格基準の要件に適合しない牛肉の生食用食肉の取扱いができません。これに違反した場合，食品衛生法違反として行政処分の対象となります。
子ども，高齢者など抵抗力が弱い方は，この規格基準に適合する生食用食肉であっても，生肉を食べないよう，また，食べさせないよう十分ご注意ください。

お肉はよく加熱して食べましょう！

 

ケース2『原材料の汚染による事例』

ある高齢者施設で提供された食事を食べた入所者32人が，下痢，嘔吐，腹痛などを発症し，そのうち5人が亡くなりました。
調査の結果，施設で提供された食事のうち「きゅうりの和え物」から腸管出血性大腸菌O157が検出されました。
原因としては，汚染された原材料のきゅうりが適切な洗浄，殺菌の工程がされないまま調理，提供されたものとみられました。

 

予防のポイント

• 生肉の喫食は控えましょう
• 生肉に触ったらよく手を洗いましょう
• 肉は中心部まで十分に加熱しましょう（75℃以上，1分間以上の加熱）
• 生肉の専用の箸・トングを準備しましょう
• 生肉を切った後の包丁やまな板は，使用後すぐに洗いましょう
• 生野菜はよく洗ってから食べましょう
• 「家庭でできる食中毒予防の6つのポイント」を確実に実行しましょう

腸管出血性大腸菌食中毒を予防しよう(パンフレット)（PDF：476KB）

家庭でできる食中毒予防の6つのポイント（厚生労働省ホームページ）（外部サイトへリンク）

家庭でできる食中毒予防の6つのポイント（パンフレット）（PDF：880KB）