ヒスタミンによる食中毒に注意しましょう

魚を食べた後に，じんましんが出たり口の周りが赤くなったことはありませんか？

それはヒスタミンによる食中毒かもしれません。

鹿児島県内においても，近年，ヒスタミンによる食中毒が発生しています。

ヒスタミンによる食中毒とは

「ヒスタミン」が高濃度に蓄積された食品（特に魚介類及びその加工品）を食べることで発症するアレルギー様食中毒です。

ヒスタミンによる食中毒が発生する原因

アミノ酸の一種「ヒスチジン」を多く含む食品（赤身魚など）を常温に放置する等，不適切な管理が行われることで，ヒスタミン産生菌が増殖します。この菌の酵素の働きにより，食品中に「ヒスタミン」が生成されます。

ヒスタミンによる食中毒の主な症状，発症時間，原因食品

• 主な症状

顔面紅潮（特に口の周り，耳たぶ），頭痛，じんましん，発熱等のアレルギー症状

• 発症時間

食後数分から30分位

• 原因食品

ヒスチジンを多く含む赤身魚（マグロ，カジキ，カツオ，サバ，イワシ，サンマ，ブリ，アジ等）

赤身魚の加工品（干物，竜田揚げ等）

※その他，ワインやチーズ等の発酵食品にも含まれていることがあります。

ヒスタミンによる食中毒の予防方法

ヒスタミンは熱に安定であることから加熱しても分解されず，また調理加工工程で除去することができないため，一度生成されると食中毒を防ぐことはできません！

ヒスタミンによる食中毒を予防するためには，ヒスタミンを生成させないことが大切です。生成させないようにするためには，原材料（魚の場合は死んだ瞬間から）から最終製品の喫食までの一貫した温度管理が重要です。

消費者の皆様へ

• 購入後は常温に保存せず，速やかに冷蔵庫で保存しましょう。
• 魚のエラや消化管にはヒスタミン産生菌が多く存在するので，エラや内臓は購入後できるだけ早く除去しましょう。
• 鮮度が低下した恐れのある魚は食べないようにしましょう。
• 食品を口に入れたとき，くちびるや舌先に通常と異なる刺激を感じた場合は，食べずに処分しましょう。

 

事業者（飲食店，給食施設，加工品製造施設，鮮魚店等）の皆様へ

国内では，保育園や学校が関係する大規模な食中毒や，ヒスタミンが高濃度で検出されたとして魚の缶詰等の大規模な回収事例が発生しています。食中毒を防止するために，下記の衛生管理を徹底しましょう。

• 信頼できる業者から原料を仕入れましょう。
• 適切な温度管理がされている原料を使用しましょう。
• 魚を生のまま保存する場合は，速やかに冷蔵，冷凍しましょう。
• 解凍や加工においては，低温管理を徹底すること。
• 鮮度が低下した魚は使用しないようにしましょう。
• （飲食店，給食施設の場合）提供前に口に入れたとき，くちびるや舌先に通常と異なる刺激を感じた場合は，提供せずに処分しましょう。
• （鮮魚店の場合）陳列・販売時も適切な温度管理を行いましょう。