生食用食鳥肉等の安全確保について

生食用食鳥肉（食鳥の肉（内臓等の副生物を除く）であって生食用食鳥肉として販売するものをいう。以下同じ。）は，糞便系大腸菌群（fecalcoliforms），サルモネラ属菌，カンピロバクター属菌および黄色ブドウ球菌が陰性でなければならない。

ア一般的事項
生食用食鳥と体を出荷する食鳥処理場においては，食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律施行規則第2条及び第4条の基準が確実に守られていること。

イ中抜と体の処理

ア生食用食鳥肉の分割及び細切（刺身用に切分ける前のいわゆる册状にする行為をいう。以下同じ。）を行う場所は，衛生的に支障のない場所であって他の設備と明確に区分されているか，又は専用の処理台（まな板等）を用いること。また，洗浄消毒に必要な専用の設備が設けられていること。

イ分割及び細切は，次のように行うこと。

ウ鳥刺しの処理は，次のように行うこと。

ア清潔で衛生的な有蓋の容器に収めるか，清潔で衛生的な合成樹脂製等の容器包装に収めること。

イ10℃以下（4℃以下が望ましい。）となるよう温度管理を行うこと。なお，冷凍したものにあっては，-15℃以下（-18℃以下が望ましい。）となるよう温度管理を行うこと。

この基準に基づいて処理した食鳥肉を生食用として販売する場合は，食品表示法に基づく食品表示基準（平成27年内閣府令第10号）に加えて，次の事項を容器包装の見やすい位置に表示すること。

ア一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがあること。

イ子ども，高齢者，食中毒に対する抵抗力の弱い人は食肉の生食を控えること。

下記の主に3項目について改正を行いました。

(1)対象とする生食用食鳥肉から「筋胃，肝臓」を除外

(2)中抜きと体処理の加工等基準目標に「腹腔内の十分な水切り処理」を追加

(3)表示基準目標に「生食によるリスクに関する説明」を追加

一般的に，肝臓や筋胃（砂ずり）などの内臓肉は，解体作業時に腸管破損等による細菌汚染を受けやすい部位です。

細菌汚染調査で，肝臓でのカンピロバクター属菌等の検出率が高い結果が得られたことなどから，現状では微生物コントロールが困難（生食の安全性が担保できない）であるとして，衛生基準の対象から除外しました。

生食用食鳥肉の衛生基準は，あくまで成分規格目標等を示したものであり，食品衛生法に基づく強制力はありませんが，食鳥の内臓に限らず，一般的には生食用の食肉は加熱したものより細菌汚染のリスクが高いと考えられ，生食用の食肉を提供する場合には，十分な衛生管理が必要と考えております。

また，たとえ生食用食肉・食鳥肉であっても，子どもや高齢者など食中毒に対する抵抗力が弱い方については，生食を控えていただきたいと考えています。