食の安心・安全に関する用語（か行）
外食
レストラン等家庭外の飲食業者によって提供される食事のこと。
「かごしま活き生き食の日」
県民が地産地消を基本とした健康で豊かな食生活を実現するため，自らの健康や食生活について見つめ，家庭や地域において県産農林水産物や食文化を生かした食育・地産地消の様々な取組を推進する日として，毎月第3土曜日を「かごしま活き生き食の日」に定めた。
鹿児島県食の安心・安全推進基本計画
鹿児島県食の安心・安全推進条例第9条に基づき，食の安心・安全の確保に関する施策を総合的かつ計画的に推進するために，平成23年3月に策定した計画。
この計画では，平成23年度から27年度までの5年間を計画期間としており，これまでの食の安心・安全に関する施策の一層の充実・強化に加え，生産者，食品関連事業者，県民などの間でのリスクコミュニケーションの推進など，情報の共有化と信頼関係の増進に向けた施策についても取り組むこととしている。
なお，県民の願う「食の安心・安全の確保」や健康的な食生活を実現するための指針として平成16年7月に策定した「鹿児島県食の安心・安全基本方針」は，この「基本計画」へ発展的に引き継がれた。
鹿児島県食の安心・安全推進条例
県民の健康を保護し，及び食品等に対する県民の信頼を確保するとともに，安全な食品等の生産及び供給に寄与することを目的に，平成22年12月に公布・施行（一部は，平成24年1月施行）された条例。
この条例では，食の安心・安全の確保に関し，基本理念を定め，県，生産者及び食品関連事業者の責務並びに県民の役割を明らかにするとともに，食の安心・安全の確保に関する施策を総合的かつ計画的に推進していくことなどを規定している。
鹿児島県食の安心・安全推進パートナーシップ制度
地域や職域等における食の安心・安全に関する理解を促進するため，食の安心・安全に関する正しい情報の伝達に取り組む団体・企業・個人等を「食の安心・安全推進パートナー」として登録することにより，地域等における食の安心・安全の確保を担う人材の育成を図り，もって地域リスクコミュニケーションを促進することを目的に，平成23年度に創設した制度。
「食の安心・安全推進パートナー」に登録すると，県から定期的に食の安心・安全に関する情報がメール配信されるほか，パートナーが実施する地域リスクコミュニケーションに対して，必要に応じて県の支援を受けられる。
かごしま畜産の日
平成13年7月から，本県の基幹産業である畜産に対し，広く県民の理解を深めるとともに，安心・安全な県産畜産物の安定的な供給と消費の拡大を図るため，毎月29日（2月は9日）を「肉（にく）」にちなんで「かごしま畜産の日」と定め，広報活動や環境美化・衛生強化活動，畜産物消費拡大キャンペーンなどに取り組んでいる。
かごしま地産地消推進店
飲食店等における地産地消の取組拡大や県産農林水産物の消費者への理解促進と消費拡大を図るため，かごしまの“食”交流推進会議が県産農林水産物を積極的に活用している飲食店等を登録。県のホームページ等で紹介をしている。
「かごしまのさかな」ブランド
本県産水産物のうち，品質等が優れ，市場や消費者等のニーズに応えられるなど，県内他産地のモデルとなるような優れたものを「かごしまのさかな」ブランドとして，かごしまのさかなづくり推進協議会が平成16年度から認定し，養殖生産履歴の作成と公開できるシステムの構築，漁場改善計画の遵守などが判定基準となる。
現在は養殖ブリ・カンパチのうち，8つがブランドとして認定されている。
かごしまの食（かごしまの“食”交流推進計画における定義）
鹿児島の新鮮で安心・安全な農林水産物及びそれを食材として積極的に活用する「健康で豊かな食生活」のこと。
かごしまの“食”交流推進会議
県民の地産地消を基本とする健康で豊かな食生活の普及・定着及び食の安心・安全の確保に関する施策の検討を行い，かごしまの“食”の振興に資するため設置。平成19年5月28日設立。会長は知事。
かごしまの農林水産物認証制度（K-GAP）
生産者の安心・安全な農林水産物を生産する取組を消費者に正確に伝え，県産農林水産物に対する消費者の安心と信頼を確保するため，農業生産工程管理（GAP）手法を全国に先駆けて平成16年度に導入した制度である。
安心・安全を考えた基準に沿って，生産工程管理を行っていることを外部機関が審査・認証する制度であり，認証された農林水産物については，認証を受けているものであることを消費者にわかるよう表示することとしている。
平成20年度から野菜，果樹，米においては，化学肥料・農薬を低減した栽培方法についてもメニューとして基準を追加した。
なお，平成22年4月には，「JAグループかごしまエコ農産物認証制度」を完全統合した。
かごしまブランド
消費者や市場から高い評価を受けている鹿児島県を代表する農畜産物のこと。本県産農産物のイメージアップと販路拡大を図るため，平成元年度から「かごしまブランド」確立運動を展開し，（1）安心・安全で，（2）品質の良いものを，（3）量をまとめて，（4）安定的に出荷できる，市場競争力のある産地づくりを進めている。この運動では消費者ニーズや激化する産地間競争の情勢に的確に対応するとともに，県内他産地のモデルとなるような優れた産地を「ブランド産地」として指定しており，これらの産地で生産され，一定基準以上の品質を持つ農畜産物のことを，「かごしまブランド産品」と言い，消費者に自信を持って届けるために，「かごしまブランドマーク」を添付し，出荷している。
かごしまブランドの詳細と産地の指定状況⇒〈かごしまブランド〉のページを参照
家畜飼養衛生管理基準
家畜の飼養に係る衛生管理の方法に関し家畜の所有者が遵守すべき基準で，家畜伝染病予防法に基づいて定められている。
平成23年の家畜伝染病予防法の改正により大幅に見直しがなされ，飼養家畜に異常が確認された場合の早期通報や埋却地の確保についての定めがある。
家畜伝染病予防法
家畜の伝染性疾病（寄生虫病を含む）の発生予防，まん延を防止し，畜産の振興を図る目的で，家畜予防対策や防疫措置を定めた法律。疾病を（1）経済的な損失，（2）防疫措置の難易，（3）人への影響により，「家畜伝染病（いわゆる伝染病）」（26種類）と「届出伝染病」（70種類）に大別。「家畜伝染病」に指定されたものは，発生時の届出や隔離，殺処分，通行遮断，消毒などを義務付けている。
家庭食
家庭で調理し，ととのえる食事のこと。外食（「外食」の項参照）や中食（「中食」の項参照）に対応して「内食(ないしょく)」とも言う。
環境と調和した農業
農業の持つ自然循環機能を生かし，生産性との調和などに留意しつつ，土づくり等を通じて化学肥料，化学合成農薬の使用等による環境負荷の軽減に配慮した持続的な農業のことで，農林水産省などの「環境保全型農業」と同意語である。
疑義資材
農薬と表示していないものの農薬登録を受けることなく，何らかの形で農作物等への使用が推奨され，かつ，農薬のような効能効果を標榜しているか，又は，成分から見て農薬に該当し得るもの。農薬取締法上，農薬として生産・販売する場合は，所定の手続きが必要。
具体的には，（1）虫が寄りつかない等の防除効果を暗示する表現が謳われているもの，（2）容器又は被包の意匠及び形態が市販されている農薬と同じ印象を与えるもの，（3）使用方法として対象病害虫，使用時期，使用回数，希釈倍率等の農薬の用法用量とみなされる標記がなされているもの，（4）農薬の有効成分が含まれている疑いがあるものなど。
拮抗微生物
様々な条件下とメカニズムにより，植物病原菌の活動や生存に対して悪影響を与える微生物のこと。その作用については，寄生，抗菌物質の生産，栄養物質等の競合，植物の抵抗性の誘導等が知られている。枯草菌の一種であるバチルス・ズブチリスは，抗菌物質の生産や競合等により，野菜類の灰色かび病等に効果を有することから，一部の品目において利用されている。
急性毒性試験
一度に多量に動物に取り込まれた時に現れる毒性の程度や中毒症状などを調べる試験である。経口毒性試験，経皮毒性試験，吸入毒性試験がある。
吸入毒性試験
規定濃度を1回の短時間（24時間）吸入させることにより，少なくとも14日間観察し，発現する症状及び体重や病理学的変化を指標として，被験物質の毒性の質的及び量的（致死量）など両面から解明する試験。
牛肉トレーサビリティ法
「牛の個体識別のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法」の略称。国産牛肉に対する消費者の信頼確保や，BSEのまん延防止措置の的確な実施を図るため，牛を個体識別番号により一元管理するとともに，生産から流通・消費の各段階において当該個体識別番号を性格に伝達するために定められている。平成15年6月公布。
共食
家族で一緒に食事をとること。
クールアース・デー（7月7日）
北海道洞爺湖サミット（主要国首脳会議）の開幕日である平成20年7月7日が地球温暖化を考える「クールアース・デー」と定められたのに合わせ，農林水産省は同日を「地産地消」（地域で生産された農水産物を同じ地域内で消費する運動）の推進日とすることを決め，地産地消の取組の一層の推進を図ることとした。
経口毒性試験
規定量を1回又は24時間以内に数回経口投与し，少なくとも14日間観察し，発現する症状及び体重や病理学的変化を指標として，被験物質の毒性の質的及び量的（致死量）など両面から解明する試験。
経皮毒性試験
規定量を1回経皮投与し，少なくとも14日間観察し，発現する症状及び体重や病理学的変化を指標として，被験物質の毒性の質的及び量的（致死量）など両面から解明する試験。
欠食
時間不足やダイエット志向等の理由から食事を取らないこと。
健康食品
「健康食品」は法令上に規定された食品ではないが，一般的には、健康に関する効果や食品の機能等を表示して販売されている食品（栄養補助食品、健康補助食品、サプリメントなど）を指すと考えられている。
一方，このような「健康食品」の中には、保健機能食品として，特定保健用食品や栄養機能食品があるが，これらは法令上に規定された食品である。
なお、「健康食品」から保健機能食品を除いたものを「いわゆる健康食品」と呼んでいるが，「健康食品」と同様、法令上の定義があるものではない。
健康増進法
急速な高齢化と疾病構造の変化を踏まえ，国民自らが健康の増進に努めることを目的に平成14年8月2日に公布，平成15年5月1日施行。これに伴い，昭和27年に制定された「栄養改善法」は廃止された。
原産地表示
生鮮食品品質表示基準に基づき，平成12年7月から一般消費者向けのすべての生鮮食品に原産地表示が義務付けられている。農産物の国産品は「都道府県名」，輸入品は「原産国名」。畜産物の国産品は「国産」，輸入品は「原産国名」。水産物の国内産は「捕獲水域」「水揚げ港」又は水揚げ港の「都道府県名」，輸入品は「原産国名」を表示することとなっている。
原料原産地表示
加工食品の原料に使われた一次産品（農畜水産物）の原産地に関する表示。加工品質表示基準により生鮮食品に近い22の加工食品群及び個別品質表示基準により4品目に表示が義務付けられている。
交信かく乱法
人為的に合成した性フェロモンを対象となるほ場へ充満させると，雄は本来雌が放出する性フェロモンを探知することが困難となり，結果的に配偶行動が阻害される。この考え方に基づいて性フェロモンを害虫防除に利用する方法のことを指す。一部の施設野菜や果樹等で，蝶蛾類を対象とした防除に活用されている。
耕種的防除
健全な作物栽培のための土作りや周辺環境の整備，施設栽培では作物の生育にとって適切な温湿度管理，病害虫の観察，気象情報や病害虫発生情報の活用等による防除法のこと。
口蹄疫(foot-and-mouthdisease)
牛，豚，羊などの偶蹄類の動物が口蹄疫ウイルスに接触・空気感染し，口や蹄（ひづめ）の周囲などに水泡ができる急性伝染病であり，家畜の法定伝染病に指定されている。人には感染しない。
平成12年の国内92年ぶりの宮崎や北海道での発生は，広域にまん延しなかったが，宮崎県では，平成22年4月から7月にかけて292例，約21万頭で発生し，ワクチン接種の家畜約7万7千頭と併せて，合計約28万9千頭が殺処分されるなど甚大な被害をもたらした。
この発生などを受けて，家畜伝染病予防法が改正されるなど防疫体制の強化が図られている。
高病原性鳥インフルエンザ
A型インフルエンザウイルスの感染による鳥類の疾病。ウイルス表面のヘマグルチニン（H，16種類）とノイラミニターゼ（N，9種類）という2種類の糖タンパク質の組み合わせによって「H5N1」，「H7N7」などと分類する。H5亜型やH7亜型など，鶏（家きん）に強い病原性を持つウイルスに感染した場合には「高病原性鳥インフルエンザ」と呼ばれ，家畜の法定伝染病に指定されている。鶏肉や卵を食べても感染しないとされているが，鳥から直接人間に感染することがあり，香港やベトナムなどで死亡例も出ている。
平成16年に国内では79年ぶりに山口県で発生があり，その後は，冬から春にかけて野鳥や養鶏場での発生が，繰り返し確認されるようになっている。
コーデックス委員会(CODEXAlimentariusCommission)
コーデックス委員会は、消費者の健康の保護、食品の公正な貿易の確保等を目的として、昭和38年にFAO（国連食糧農業機関）とWHO（世界保健機構）により設置された国際的な政府間機関であり、国際食品規格（コーデックス規格）の策定等を行っている。日本は昭和41年より加盟している。
コーデックス委員会の下に、計28部会（休会中の部会も含む）が設けられており、部会は、加盟国の中から選ばれたホスト国が運営しており、会議は通常ホスト国で開催されています。加盟国：184カ国、1加盟機関(EU)。事務局：FAO本部（ローマ）平成23年7月現在。
国民健康・栄養調査
健康増進法（平成14年法律第103号）に基づき，国民の身体の状況，栄養摂取量及び生活習慣の状況を明らかにし，国民の健康増進の総合的な推進を図るための基礎資料を得ることを目的とし，毎年実施実施している。結果については，「国民健康・栄養調査報告」において公表されている。
個食
家族が同じ食卓についても，各人が別々のメニューで摂る食事のこと。
孤食
家庭内で一人で摂る食事。家族が異なった時間に食事を摂ること。
米トレーサビリティ法
「米穀等の取引等に係る情報の記録及び産地情報の伝達に関する法律」の略称。米穀事業者に対し、米穀等の譲受け、譲渡し等に係る情報の記録及び産地情報の伝達を義務づける。平成21年6月公布。
コンプライアンス(compliance)
comply（法令などを守る，遵守する）の名詞形。日本語に訳すと「法令遵守」となる。
食肉関連企業の牛肉偽装問題など企業の不祥事が相次いでおり，これらの企業は，不祥事が原因で会社が倒産したり，売上の大幅な落ち込みなど，経営に大きな悪影響を及ぼしている。そこで，企業の不祥事が起こらないように，日頃から，法令などを遵守してルールを守った活動を行うように，社員全員に徹底させることが必要となる。
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