更新日：2024年12月16日
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本県では，捕獲されたイノシシやシカの獣肉を地域の資源として活用を進めるとともに，その前提である衛生的で安全性が確保された野生獣肉の流通を図ることを目的に，平成25年3月に「鹿児島県イノシシ・シカ肉衛生管理ガイドライン」を策定しました。
その後，国において，平成26年11月に「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針」が作成され，捕獲から解体処理，加工・調理，販売，消費までの各段階における衛生管理の考え方が示されたことから，国指針の内容を踏まえて，平成28年1月に県ガイドラインの改正を行い，周知を図ってきました。
こうした中，平成30年に食品衛生法が改正され，野生鳥獣肉を処理する食肉処理施設についてもHACCPに沿った衛生管理の実施が求められることとなり，令和2年5月に「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針」が改正されたことを受け，令和5年3月に改正を行いました。
今回，国の研究事業において，野生鳥獣肉処理施設における衛生的な処理について多様な処理の実態と課題について報告がなれたことを踏まえ，また，関係法令の用語との整合を図るため，国指針が改正されたことから
令和6年11月に改正を行いました。
狩猟者や野生獣肉を取り扱う処理業者等の関係者は，本ガイドラインを参考に獣肉の安全性確保に努めてください。
新旧対照表（PDF：3,923KB）
（参考）厚生労働省作成「カラーアトラス」（厚生労働省のサイトへリンク）（外部サイトへリンク）
1基本的な考え方
2法令遵守
3用語の定義
4安全性の確保
5取組に関与する自治体，地域関係者の責務
6処理施設に必要な設備等
7作業工程ごとの衛生管理・品質確保
8情報の記録
9流通に必要な表示内容
10食肉処理業者以外の営業者の留意事項
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